注水肉在社會上盛行已有10 多個年頭,若有關部門管理嚴一點,則其有所收斂,稍有放松則很快抬頭并猖獗。根據春節前的市場調研證實,注水肉存在當前許多地區相當多的農貿市場,已變得“合法”化、普遍化,消費者亦無可奈何。

盡管目前注水肉沒有像“瘦肉精”、”問題奶粉”那樣引起大批量人發生中毒事故,但注水肉已成為頑固的社會毒瘤,若不徹底根除,則遲早會發生重大安全事故或重大疫情事故。因為注水肉導致了少數不法分子的暴富,而廣大消費者深受其害,全社會深受其害,其潛在威脅難以估算。注水肉中蛋白質的含量測定，通常使用自動型凱氏定氮儀或者粗蛋白測定儀來測量，方便快速。

1 　當前注水肉新的表現形式

1. 1 　注水肉充斥大多數市場

據實地調研,目前大多數農貿市場,包括相當一部分超市,都在銷售注水肉。包括豬肉、牛羊肉,春節前在農貿市場想找完全沒注水的豬肉很困難。當問攤主肉是否是注水肉時,有的說:“帶水的肉便宜, 不帶水的價格貴些,隨你買”;還有的說:“比如羊肉多是從內蒙古調來的,如不打水,運到了還不虧死”。

1. 2 　注水肉的“合法”化銷售

據調查,目前幾乎所有的注水肉都來自定點屠宰廠(點) ,都持有自定點屠宰廠(點) 的各種票據和印章。也就是說,這些肉都是來自主渠道,都是合法的,盡可在轄區內所有的市場上銷售。在肉品批發市場上,有時還可看到所謂的“小豬肉”,估測活豬體重大多在25～35 kg ,從整齊的劈片鋸口來看是出自定點屠宰廠(點) 的機械化加工,但大多沒有定點屠宰廠(點) 的票據和檢疫證明。

目前這些來自主渠道的注水肉,堂而皇之地充斥著大多數農貿市場和超市,長年累月地銷售給廣大消費者,而無人監管和問責。

2 　注水肉的嚴重危害

2. 1 　注水肉有毒物質的形成

不法分子對待宰活豬胃腸內和宰殺中對生豬的動脈血管內強行采用機械、物理方法注入水或水的混合物,使肉中水份含量超過國家標準,這種肉叫“注水肉”。簡單地講,“注水肉”是經強行灌水的活豬屠宰加工的肉產品。

活豬大量注水后,肌體處于窒息和自身中毒狀態,胃腸道內分解的有毒物質遍布全身肌肉。如果注入的是污水、屠宰中沖洗的血水等本身就含有大量的細菌、病毒,則能夠很快在肉產品中大量繁殖而導致很快變質,形成危險的有害肉。

2. 2 　注水肉對人體的嚴重危害

注水肉不僅營養價值大為降低,而且大多數個體屠宰戶的注水設備污染嚴重,細菌含量高,使肉品受到污染,易腐敗變質。人食用后極易引起食物中毒。

注入的水除污水、泔水外,還加入洗衣粉、明膠等,致使重金屬、農殘等有毒、有害物質、各種寄生蟲、致病菌等帶入豬體。人長期食用這樣的肉,將發生蓄積性中毒,會致畸、致癌、致突變,甚至引發疫病流行。

2. 3 　注水肉對社會的危害

(1) 追逐暴利的不法分子隊伍在擴大:據個體屠戶(小刀手) 私下介紹,常規情況下一頭豬灌10 kg水,大豬最多一頭可灌注20 kg 水; 一頭�？晒嗨�50～75 kg ,最多可注水100 kg ;一只羊可灌水7. 5kg 左右。

(2) 重大動物疫情久控不止:一部分小刀手不僅常年制造、銷售注水肉,同時常年收宰、銷售病死豬;據說病豬肉、老母豬肉經注水后顏色更接近好豬肉。有的小刀手就是將洗病死豬的血水灌到其他豬體內,使好豬肉也變成了病害肉。于是加速了疫病在該地區的擴散和傳播,這也是近年來高致病性藍耳病、豬瘟等重大動物疫病久控不止的重要原因之一。

3 　原因與分析

3. 1 　定點屠宰點成為藏污納垢場所

根據2008 年8 月1 日起在全國施行的《生豬屠宰管理條例》規定,生豬定點屠宰場(點) 的審批權在設區的地市級人民政府。于是各地的市級人民政府都先后成立了生豬管理辦公室(簡稱生豬辦) ,辦公室設在市政府的財貿、商務、糧食等職能部門,各地情況不同。在生豬定點屠宰場(點) 里,生豬辦組織由食品、城管、獸醫等部門組成。他們開始管理一段時間后,隨后就變成了由小刀手自己在屠宰點上宰殺,屠宰點上值班人員負責開票據和收取管理費(場地、水電、檢疫等費用) 了。據小刀手私下介紹,有的是將豬灌好水拉到點上宰殺,有的則是帶好灌水工具到點上宰前和宰中現灌水。

3. 2 　監管失控

目前許多地方的生豬辦規定,只要是定點屠宰場(點) 出來的豬肉就是合法的,可暢通無阻地在轄區內所有市場銷售,工商部門不得干預,動物防疫部門不準在市場對肉品進行檢疫。小刀手往往在屠宰點上宰殺1 頭豬或批發1 頭豬肉,再在家中宰殺1頭豬(有時甚至是病豬) ,將肉混合在一起銷售,逃掉各種稅費(包括檢疫費) 。因為只要肉進了市場,既沒有人查質量(如注水肉或病肉) ,也沒有人檢疫。于是,這樣的定點屠宰場(點) 和生豬辦,真正成了注水肉甚至是病豬肉的“保護傘”。

3. 3 　有法不依現象嚴重

2008 年8 月1 日施行的新修訂和《生豬屠宰管理條例》明文規定:屠宰廠(場) 對生豬、生豬產品注水或者注入其他物質的,由商務主管部門沒收生豬、生豬產品以及違法所得,并處20 萬元以下罰款,情節嚴重的吊銷其生豬屠宰許可證。任何單位和個人在屠宰廠(場) 外對生豬、生豬產品注水或注入其他物質的,由商務主管部門沒收生豬、生豬產品和工具,并處10 萬元以下罰款。市場銷售的生豬產品是注水或者注入其他物質的,由工商行政管理部門沒收生豬產品,并對負有責任的銷售者處以5 萬元以下罰款。

由此可見,給豬注水屬違法行為;違法行為發生在屠宰點上,由商務主管部門負責處罰;違法行為發生在市場上,由工商行政管理部門負責處罰�！吨腥A人民共和國動物防疫法》明文規定,動物及其產品的檢疫權、處罰權歸縣以上動物防疫監督機構。注水肉之所以常年屢禁不止和“合法”化銷售,主要是有法不依現象嚴重。

3. 4 　執法主體易位

新修訂的《生豬屠宰管理條例》規定很清楚,縣以上各級人民政府的商務主管部門是條例的執法主體。但事實情況是,早在20 年前的改革開放初期,商務主管部門的下屬主要成分———各級食品公司、食品站均大多已破產,或大多賣給個人經營。因此,大多數地區的商務主管部門早已成了空架子。目前大多數地區(市、縣) 的生豬定點屠宰場(點) 都是由生豬辦在領導和操作。而生豬辦僅僅是市、縣兩級政府成立的臨時機構,他們既不是生豬定點屠宰的執法主體,也不是動物防疫檢疫的執法主體。

4 　建議與對策

4. 1 　全社會的監督應有長效機制

實行定點屠宰是規范屠宰行為、遏制私屠濫宰、防止屠宰銷售病死豬肉、防控動物疫病流行的有效措施,而在定點屠宰場(點) 上縱容包庇制造成注水肉顯然與其宗旨是背道而馳的。市場肉品的質量安全,與之有關的職能部門都責無旁貸。商務管理部門是生豬定點屠宰的主管單位,來自定點屠宰場(點) 所有肉品質量都應負完全責任。工商部門應對進入每一市場的肉品質量擔負質量準入之職責,并可不定期夜間組織對定點屠宰場(點) 的突擊性檢查;獸醫(動防) 部門應對進入每一市場的肉品進行疫病方面的復檢把關。質量監督和衛生部門應對轄區內市場、超市的肉品進行督查,并定期在媒體公布肉品質量和查處案例的曝光。

4. 2 　加強市場管理力度要落實在手段和措施上

無論是注水肉還是病害肉其最終必在銷售環節表現和亮相,因此,對市場上肉品督查應建立嚴格制度抓緊和不放松,具體采取如下措施。(1) 市場準入制:按照屬地管理的原則,工商所在每個集貿市場、肉品批發市場、商場、超市指定一名工商干部為肉品安全監管責任人,并明確責任。

認真檢查肉品經營者所銷售肉品的檢驗檢疫印章、定點屠宰企業印章、定點屠宰企業出場票、檢驗檢疫部門的檢疫合格證明等,并對經營者的基本情況、持照亮照情況、豬肉檢驗檢疫情況、定點屠宰加工企業出場票據檢查情況等進行詳細登記。檢驗合格后,肉品方可進場銷售。

(2) 設市場警示、投訴宣傳標牌:該牌由工商部門負責任在各個農貿市場、超市的入口處設立。牌上應長期宣傳注水肉的感觀特征和鑒別方法,公布駐場工商所的投訴電話和對注水肉的法定處罰辦法,便于讓消費者識別和投訴注水肉。

(3) 市場肉品復檢制:獸醫(動防) 部門應每天設專人對進入每一市場的肉品進行復檢,發現非定點屠宰企業的肉品、未經檢驗檢疫的豬肉以及注水肉、病害肉等,應依法進行補檢和處罰,必要時和市場工商人員聯合依法對違法經營者進行處罰。

(4) 肉品追溯制:凡是銷售豬肉的商場、超市、市場等場所,都要與定點屠宰加工企業簽訂協議,嚴禁經營其他渠道的豬肉,構筑防范網。從源頭上嚴格把關,要求建立完善肉品進銷貨臺賬、質量承諾制度、進貨查驗制度等,對豬肉施行可追溯管理。

4. 3 　打擊注水肉是一場長期斗爭

有關部門管理嚴一點,則注水肉會有所收斂些,稍有放松則其很快抬頭并猖獗。因此,打擊注水肉是一場長期斗爭,決不可因一時緩解和收斂就可一勞永逸。各級政府的工商行政管理、動物防疫、質量監督、食品衛生、商務管理等部門,都對注水肉的打擊和監管有義不容辭的責任,只要能以國家和諧安定、人民身體健康、消費者利益為已任,堅持每天督查和定期不定期限檢查,注水肉一定能銷聲匿跡。