肉類食品衛生質量的好壞，直接影響到人民身體健康。一般通過測定肉中的揮發性鹽基氮含量的高低來判斷肉類的新鮮程度。揮發性鹽基氮是肉類由于外界微生物的感染并繁殖，微生物分泌酶引起肉類中蛋白質的脫氨、脫梭等作用，致使蛋白質分解而形成的產物。通常采用半微量定氮法測定揮發性鹽基氮，該法測定比較煩瑣、費時。自動定氮儀則具有操作簡單、省時快速、結果準確可靠。有效地提高了工作效率。本文對用自動定氮儀測定肉類中揮發性鹽基氮進行了論證。取得了比較滿意的結果，認為該方法值得推廣應用。
1 實驗部分
1.1 儀器與試劑
1.1.1  2400凱氏定氮儀(瑞典福斯特卡托公司)，AEL-200型電子分析天平(精密度為0. 0001 g ) o
1.1.2 氧化鎂混懸液(lOg/L);稱取lOg氧化鎂，加1000m1水，振搖成混懸液。
1.1.3  20g/L硼酸吸收液，0. Olmol/L鹽酸標準溶液，lg/L浪甲酚綠乙醇溶液，2g/L次甲基藍乙醇溶液。
1.1.4 儀器條件:分析程序為凱氏1，設定:樣品液為30,蒸餾水為50m1，堿液為60m1，攪乎十模式。
1.2 樣品處理
    將樣品除去脂肪、骨及鍵后，稱取約20. 0g置于錐形瓶中，加100m1水，不時振搖，浸漬30min 后過濾備用。
1.3 測定
1.3.1 測定原理 自動定氮儀法的測定原理與半微量定氮法相同，揮發性鹽基氮是指動物性食品，由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定計算結果。
1.3.2 測定過程吸收20. Oml樣品濾液于消化管中加入20m1氧化鎂混懸旋液直接放入自動定氮儀二進行蒸餾測定，同時做空白試驗。整個測定過程，蒸餾、滴定、數字處理及結果打印全部自動進行。
1.3.3 結果報告可直接選擇mg%, g%或mg/kga
2 結果與討論
2.1 加標回收試驗
      取8份不同種類的樣品，在測定時分別加入一定量的硫酸鉸，進行加標回收試驗，測定的加標回收率均在97. 8%一100. 1%之間，平均回收率為99. 1%，符合分析的要求。
2. 2 方法的精密度
    取8份不同種類的樣品，分別進行6次平行測定，結果表1，經統計學處理，其變異系數在0.02~%1.50%之間。

2. 3 不同方法的比較
    對不同種類的肉類樣品，分別用半微量定氮法和自動定氮儀測定抨發性鹽基氮含址，結果基本一致，經配對檢驗，P> 0.05，證明該兩種方法測定結果無顯著性差異，符合方法的要求。
    采用自動定氮儀法測定肉制品中的揮發性鹽基氮。操作方法簡單、分析速度快、安全可靠、省時省力，測定一份樣品只需6min即可直接讀取出結果，適用于大批量樣品的測定，該方法有很高的精密度和準確度，對測定肉制品中的揮發性鹽基氮具有一定的實用性和可靠性，值得推廣。

相關儀器：蒸餾器