小麥硬度指數(shù)淺析

小麥籽粒質(zhì)地的軟、硬是評(píng)價(jià)小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，硬度是國(guó)內(nèi)外小麥?zhǔn)袌?chǎng)分類和定價(jià)的重要依據(jù)之一。在小麥的硬質(zhì)胚乳中，淀粉粒分散于蛋白質(zhì)中而被其包圍；在小麥的粉質(zhì)胚乳中，淀粉粒相互擠壓成多邊形而被較少的蛋白質(zhì)所包圍。小麥的硬度是由胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度決定的，結(jié)合緊密的，硬度值高，結(jié)合松散的，硬度值低；硬度特性主要受小麥遺傳基因控制。2008年5月1日以前，小麥角質(zhì)率的測(cè)定采用感觀目測(cè)法，在實(shí)際操作中不易準(zhǔn)確判斷，測(cè)定結(jié)果爭(zhēng)議多，不能準(zhǔn)確地反映小麥的硬度，無(wú)法滿足小麥?zhǔn)召?gòu)、貿(mào)易、加工的需要。據(jù)報(bào)道，2000年鄭州商品交易所為了減小角質(zhì)率測(cè)定的誤差，組織所屬8個(gè)交割庫(kù)的質(zhì)檢人員對(duì)8個(gè)不同小麥樣品共同進(jìn)行角質(zhì)率的現(xiàn)場(chǎng)比對(duì)，測(cè)試結(jié)果差異懸殊，最大相差達(dá)22%。自2008年5月1日起我國(guó)執(zhí)行新的《小麥》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中小麥的硬度判定由角質(zhì)率改為硬度指數(shù)，以硬度指數(shù)取代了角質(zhì)率、粉質(zhì)率作為小麥硬、軟的表征指標(biāo)，檢驗(yàn)方法由感觀方法改為儀器方法。在新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21304-2007中，小麥硬度指數(shù)HI的測(cè)定采用抗粉碎指數(shù)法，由小麥硬度指數(shù)儀測(cè)定，要求樣品預(yù)處理，樣品、飼料硬度計(jì)與環(huán)境溫度基本一致，而且對(duì)樣品水分要求控制在9%~15%之間，若不符合水分要求，需將樣品水分進(jìn)行調(diào)節(jié)到這個(gè)范圍之內(nèi)后，再進(jìn)行硬度指數(shù)測(cè)定。

用小麥硬度計(jì)測(cè)定的硬度指數(shù)表征的是小麥抗機(jī)械粉碎能力，所得小麥硬度指數(shù)的高低受多種因素影響，如溫度、水分及儀器本身等因素，但其中以水分含量的影響最為顯著。