由膠體粒子形成的膠體體系覺得了米類的粘度大小，主要取決于淀粉及其性質,米類中含支鏈淀粉越多,粘度就越大。不論哪種淀粉,水解后其粘度均變小。糧食運動粘度儀是專門用來測定各類食物粘度的，粘度隨濃度的增大而增大,膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短,乃至呈網絡狀結構。網間的介質不能流動時,粘度突增,進而變成凝膠。凝膠的網架變粗后,則出現陳化或離漿。
　　
　　糧食運動粘度儀的測定結果可以發現，粘度與米類品質成正相關,粘度較大的米類,其米飯的食用品質也較好。但是,研究表明,粘度值受稻谷品種影響,存在一定的變化幅度。如廣西、海南等省部分新收獲的稻谷粘度值小于4.5m–/s,在原判定規則中,已屬不宜存。因此,粘度值不宜作為判定指標,現行的5稻谷儲存品質判定規則6中取消了粘度指標。
　　
　　小麥在儲藏過程中,尤其是在高溫、高濕條件下,由于呼吸、萌發等生理活動,淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質,而其本身的含量卻逐漸減少,使小麥的粘度下降。所以,通過糧食運動粘度儀測定小麥粘度值來判定其品質的優劣。

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